目次

扉

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目次

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野﨑洋光さんにきく「大人ならではの和食とは？」

7

◎野﨑流　米の炊き方

10

豚肉とごぼうの淡煮鍋

11

粋に味わう魚料理

13

◎仕上がりに差がつく魚料理のポイント

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ぶりかまの塩焼き

15

生鮭の幽庵焼き

16

鯛のあら炊き

17

さわらの西京焼き

19

鯛の昆布蒸し

20

めばるの煮つけ

21

プロに習うだし汁３種

23

昆布だし

24

煮干しだし

25

キャベツと油揚げのみそ汁／小松菜と豆腐のみそ汁

26

かつおだし

27

昔ながらのお総菜をもう一度

29

肉じゃが

30

煮豆

31

里いもの煮ころがし／里いもの含め煮

33

茶碗蒸し／帆立ての茶碗蒸し しょうがあん

35

鶏のから揚げ

37

豚肉のしょうが焼き／京風しょうが焼き

39

大根サラダ

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和の料理用語は美しい

42

【模】手綱こんにゃく／きぬかつぎ／きぬた巻き／茶せん／ふくさ

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【人、地】吉野／有馬／土佐／松花堂／利久

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【季】「春」桜めし／菜種　「夏」みどり酢／ずんだ

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「秋」吹き寄せ／もみじおろし　「冬」霜／みぞれ

46

【切】あられ切り／色紙切り／木取る／面取り／六方むき／かのこ／かくし包丁

47

【調】ふり塩／手塩／べた塩／たて塩／加減酢／しょうゆ洗い／酢洗い

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【五節句】人日の節句／上巳の節句

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端午の節句／七夕の節句／重陽の節句

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京都に学ぶ素材の始末

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［大根］大根葉とひき肉の炒め煮／菜っぱ炒飯

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大根と油揚げの高菜炒め／大根の皮の山椒漬け

55

［にんじん］にんじんの皮のきんぴら／にんじんの皮の沢煮椀風

56

［かぶ］かぶとじゃこの煮びたし風

57

かぶの葉とたくあんの炒めもの／かぶの葉のゆず漬け

58

＊料理の煮汁を別の料理に活かします　おでん

59

木の葉丼／青梗菜の煮びたし

60

かれいの煮つけ

61

おからのいり煮／里いもとあらめの煮もの

62

すり鉢事始め

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◎すり鉢の基本をおさらい

64

◎まずは、ごまをすってみる

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ほうれん草のごまあえ／蒸しなすのごま酢あえ

66

れんこんの白あえ

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シンプルとろろ汁／青梗菜のカシューナッツあえ

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帆立てのさつま揚げ

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ぎんなんのがんもどき

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鶏だんごとかぶの含め煮

71

◎割り干し大根を作る

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大根の甘酢漬け／大根と干しえびの中華炒め

75

大根と塩鮭の具だくさん汁／大根と豚肉の炒め煮

76

◎きのこのびん詰を作る

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昆布蒸し温やっこ／きのこの炊き込みご飯

79

大根と油揚げのきのこサラダ／きのこのペペロンチーノ

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素材の旬ごよみ　一月（餅、かぶ）七草がゆ

81

二月（こうじ）甘酒／三月（ふきのとう）ふきのとうのさくさく天ぷら

82

四月（新しょうが）新しょうがの甘酢漬け／五月（そら豆）そら豆のじか煮

83

六月（梅、みょうが）甘酢みょうが

84

七月（青唐辛子、枝豆）枝豆豆腐

85

八月（とうがん）とうがんのおひたし／九月 （いちじく）いちじくのシロップ煮

86

十月（栗、あずき）おしるこ

87

十一月（むかご）むかごご飯／十二月（白菜）白菜の浅漬け

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奥付

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裏表紙

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